La pâtisserie française est en pleine mutation. De plus en plus de commerçants cèdent aux sirènes de l’industrialisation, sans que le client en soit toujours informé. Ce film mène l’enquête auprès des professionnels de la filière et au cœur des usines.

Les boulangeries pâtisseries accueillent plus de dix millions de clients par jour. Si le terme « boulangerie » oblige l’artisan à fabriquer son pain sur place, la réglementation est inexis­tante pour l’activité « pâtisserie ». Un vide juridique dans lequel s’engouffre un nombre croissant de professionnels en vendant des produits issus de l’industrie, sans afficher ni avouer souvent leur provenance. Comment les différencier alors d’une fabrication maison ?

Des marges alléchantes. La réalisatrice Laure Delalex propose de le découvrir en partant à la rencontre des experts et de tous ceux qui vendent des gâteaux – artisans, grande distribution, chaînes de termi­naux de cuisson et pâtissiers prestigieux –, ainsi que d’une entreprise qui en produit 28 000 tonnes par an. Les marges alléchantes promises par les coûts plus faibles de la pâtisserie industrielle, vendue sur catalogue, semblent ainsi séduire de plus en plus de jeunes professionnels.

Si 62 % des Français achètent chez le pâtissier, la qualité n’est pas toujours là pour autant. Quelques restaurateurs prestigieux et d’autres artisans non moins célèbres n’hésitent pas à proposer eux aussi des desserts fabriqués hors les murs, tandis que certaines enseignes de supermarchés développent leurs propres unités de création avec des chefs. Alors, la pâtisserie industrielle est-elle systématiquement synonyme de mauvaise qualité ? L’amélioration des processus de congélation et l’exigence de qualité des enseignes brouillent parfois les repères.

Aujourd’hui, ceux qui défendent un savoir-faire forcément plus coûteux se battent pour le faire reconnaître, ou reprennent le concept de pâtisserie haute couture, développé il y a huit ans par Pierre Hermé, lui-même nouvel adepte d’une certaine production industrialisée…